Lúcete con una conserva de Ramón Peña

Un recetario de Chef para los que nos cortamos con las latas

Podríamos hablar del Grupo Delgado como una inspiración para nosotros. Expliquémonos. Delgado Selección es un conglomerado empresarial sustancialmente potente, que tiene presencia en el mercado gourmet y expande su intervención de manera transversal en todos los procesos comerciales. Representa, distribuye, y también fabrica. Es, por lo tanto, una compañía con una larga trayectoria y una estupenda capacidad de desarrollo. En su haber coexisten dos marcas de conservas, cuya sede se encuentra en Ribadumia, Pontevedra; Conservas Ramón Peña, y Conservas La Brújula.

Bien, una vez puesto el contexto, hablemos de cuando Xadigal empezó como proyecto. Un impulso por reivindicar, invirtiendo, en la calidad del producto y la identidad gallega, lo motivó todo. Pero realmente cogió forma, cuando vimos a José Vicente abrir una lata de conservas y montar una tapa preciosa y riquísima en un minuto y medio. El buen trato cuando entramos en sus instalaciones, la elegancia y el cuidado en cada detalle del proceso. En cada palmo del diseño había una intención de encontrar la excelencia. La excelencia del producto, empezando por la materia prima, continuando con una logística en el ciclo productivo de la fábrica que te quitaba el aliento, y terminando por una imagen tan limpia como los suelos y el aire de una conservera, que lejos de oler a restos de pescado, olía a las profundidades del océano.

La filosofía del Grupo Delgado

De la luz natural que llenaba todas las estancias, entendimos que debíamos vender esas latas, porque nos sentíamos íntimamente ligados a la filosofía del Grupo Delgado. Nuestra naturaleza se parecía a la suya; queríamos ofrecer y presentar las genuinas delicias de toda la cultura gastronómica gallega para que cada persona que se acercara a nosotros supiera apreciar las virtudes de sus orígenes. Debíamos, por lo tanto, hacer las cosas bien, y estar a la altura. Todo a favor de servir ese propósito. Hacerlo como sentíamos que era apropiado; máximo respeto, máximo reconocimiento a los productores, con cercanía, amor por lo propio, por nuestros amigos, de esa manera, tan nuestra, ó noso xeito. Xeito Xadigal.

Gracias Jose Vicente

“Las conservas de Ramón Peña
tienen la capacidad por si mismas de generar alta cocina”

¿Y cómo podíamos conseguir que lo entendieran los demás? Que lo vieran como lo veíamos nosotros. Fue entonces cuando la figura de Jose Vicente impactó en nosotros. Él tenía claro que para demostrarle a la gente el valor que tenían sus conservas había que enseñar la capacidad de las mismas para generar alta cocina por si solas. Jose Vicente, como la mayoría de los mortales, no era un gran chef, ni siquiera era un chef. Aficionado a la cocina, quizás, con un buen paladar, y bastante recorrido como comensal, pero nada más. Y sin embargo, se esforzaba por aportar ideas que dieran un servicio al consumidor, que le fueran útiles, para terminar convenciéndolo de que los suyos eran productos dignos de cubrir sus necesidades, y en nuestro caso, de llenar nuestras estanterías.

Sin duda tenía razón, y más allá de defender la evidente calidad de los productos de Ramón Peña o La Brújula, hoy venimos a agradecer su generosidad y simpatía, así como todos los conocimientos que depositó en nuestras mochilas, casi sin quererlo, proponiéndoos una serie de recetas sencillas con las que podréis comprobar la vida que tiene una buena conserva, sus amplias posibilidades, y lo fácil que resulta improvisar un momentazo gourmet con ellas. Especial mención también al autor de estas elaboraciones, Miguel Vega, cocinero de cabecera del grupo Delgado.

6 Pinchos con los que improvisar momentos gourmet

Almeja al natural con emulsión de aceite de oliva, limón y perejil

Picamos lo más pequeño que podamos el diente de ajo, el cebollino y el perejil. Lo ponemos todo en un mortero donde previamente hayamos machacado los granos de pimienta rosa. Añadimos el zumo de limón y el aceite, y removemos con una cuchara pequeña para conseguir la emulsión mientras vamos incorporando el caldo de las almejas que funcionará para ligar la mezcla. El punto de suavidad que aporta el caldo se mide al gusto de quien esté haciendo el aliño, y nuestra recomendación es que no rectifiquéis de sal hasta haber completado esta fase del proceso, porque el agua de las almejas probablemente venga bien sazonada. Una vez terminado, se colocan las almejas en el recipiente que queramos servir, y se impregnan con la emulsión. Listo.

Crema escabechada de zanahoria, mejillones y jengibre

La crema de zanahoria es un clásico en todas las casas, y a veces nos sobra alguna cantidad, esta es una buena idea para aprovecharla, también puede ser que no seamos muy cocinitas, ni muy aplicados a la hora de guardar los secretos culinarios de nuestras madres y prefiramos comprar una hecha en el supermercado (que las hay de altísima calidad), pero de todas formas os dejamos aquí un enlace externo con una sencilla y funcional crema de zanahoria para los que queráis cocinarla vosotros mismos.

Solo hay que mezclar la crema de zanahoria con el escabeche de la lata de mejillones en una medida que nos resulte agradable, y procesamos bien para que se integren. Para servir, colocaremos en el recipiente que queramos los mejillones, y la crema la verteremos sin llegar a cubrir a los moluscos porque posteriormente le rallaremos encima una pizca de jengibre a cada uno.

Ensalada caprese con filete de sardina sin piel y sin espina

Para montar la ensalada, dispondremos de base las hojas de lechuga, rúcula y canónigos. Cortaremos los cherry en cuartos, y la mozzarella en dados, y los colocaremos encima. Luego abriremos la lata de sardinas, las repartiremos por nuestro pincho, y salvaremos su aceite. Llega el momento del pesto. Lo podréis comprar ya hecho y rebajarlo con el aceite de las sardinas, y otro poco de AOVE. Pero también podéis hacer uno nuevo, muy suave, que simplemente lleve anacardos molidos con sal, albahaca fresca y nuestra mezcla de AOVE con el aceite de la lata de sardinas. Finalmente rociaremos la ensalada con el pesto, y con un chorrito de vinagre balsámico.

Chipirón en aceite de oliva con confitura de tomate y trufa

Cortamos el chipirón de Ramón Peña, que viene relleno con sus propios tentáculos, a la mitad. Y a cada parte la aderezamos con una cucharadita de mermelada de tomate y una pizca de aceite de trufa negra.

Sardinilla con huevo trufado de codorniz

Hay que escalfar los huevos. Se puede hacer de muchas maneras, lo tradicional sería poniendo un cazo a hervir, pero nosotros os vamos a dar un truco para realizarlo mediante el microondas. Deberíamos llevar el agua a ebullición igualmente, en un vaso un ratito a toda potencia. Lo sacamos y cascamos los huevos de codorniz que necesitemos dentro. Esperamos 3 mins, y los escurrimos con un colador y mucho cuidado. Luego los dejamos enfriar en un recipiente con AOVE que los cubra durante un momento. Mientras, abrimos la lata de sardinas y las colocamos en el recipiente que queramos utilizar para servir. Al lado irá el huevo, que sacaremos del aceite con una cucharilla, llevándonos parte del mismo que nos servirá para la elaboración, y finalmente, sobre la yema del huevo, dejaremos caer una pizca de aceite de trufa negra.

Xouba guisada sobre tortilla rota

¿Os sobra una rica tortilla de patatas? Nosotros a veces hacemos el doble de cantidad que nos vamos a comer solo para reservar el resto y hacer este pincho. Consistiría simplemente, en desmenuzar la tortilla, hidratarla con el aceite de la espectacular xouba guisada que hace Ramón Peña, y colocarle una pieza de sardina con su guiso, y sus verduritas a cada ración. Chimpún.

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