Las algas son nuestras amigas

Tips para cocinar las verduras del mar

Antes de entrar en materia y facilitaros toda la info culinaria que tenemos sobre las algas, sus sabrosos aportes a nuestros platos y las maravillosas recetas que podemos llegar a elaborar conociendo sus pequeños trucos, vamos a hablar de por qué son tan beneficiosas, y por qué hemos elegido escribir sobre ellas.

Bien, las algas son el alimento de los animales marinos, y por necesidad tienen que ser valiosas a nivel nutricional. Parece una tontería, una obviedad, pero en escasas ocasiones nos paramos a pensar y entendemos que podrían ser el equivalente (bastante más glamuroso) del heno para las vacas. Y no son todas iguales, aunque lo parezcan y para la mayoría de los seres humanos supongan un estorbo a la hora de darnos un chapuzón, hay multitud de tipos y colores, son como una huerta salvaje, y hemos aprendido a apreciarlas y cultivarlas.

Así lo hacen en Porto-Muiños, nuestros colaboradores y amigos, a quienes debemos agradecer todo lo que sabemos sobre las verduras del mar, y en especial a Tino Otero, su chef, una persona, que como todas sobre las que escribimos aquí, necesita de absoluta paciencia y buen hacer para enseñarnos a nosotros lo fácil y resultón que puede llegar a ser sacar un platito sorprendente con nuestras amigas las algas.

Propiedades de las algas

En general, y para no entrar en contenido demasiado técnico, el verdadero valor de las algas nutricionalmente hablando sería el siguiente: POCO ES MUCHO. Una idea simple.

“Poco es mucho”

Concisa y sabrosa. Las algas tienen tantos y tan concentrados beneficios en cuanto a minerales, que utilizar una cantidad pequeña para complementar tu dieta es especialmente rentable en comparación con el resto de alimentos de La Tierra.

Suponemos que se deberá a alguna razón biológica fascinante que no trataremos hoy aquí porque no cabe hacerlo, ni tampoco sabríamos documentarlo (si te interesa, háznoslo saber y lo intentaremos en el siguiente post). Pero la realidad es que una pequeña dosis de algas en cada comida deja cubiertas las necesidades de todos los minerales que nos aportaría una ración de merluza, por ejemplo. Yodo, fósforo, calcio, hierro. Una maravilla. Aunque compararlas con la merluza o cualquier otro pescado no sea del todo justo, porque bueno, estos animales alimentan más, por su carga proteica y grasa, si serían unas aliadas estupendas para aquel comensal al que no le haga mucha gracia el peixe. También son muy buenas compañeras de veganos y vegetarianos, así como de gente perezosa para ir a la compra. Se conservan genial, en bote o deshidratadas.

Es destacable, por otro lado, su alto contenido en fibra, o la variedad de vitaminas que contienen cada una de sus clases. Sin olvidarnos de lo altamente recomendable que resulta su consumo en personas con problemas de ácido úrico. Las algas serían una alternativa perfecta al marisco, ya sea por prescripción médica o por decisión personal. Menos contaminantes, y con muy poca tendencia a generar alergias alimentarias.

Valor culinario

Pocos saben que las algas contienen el quinto sabor. El misterioso y valioso sabor profundo e intenso que consigue conquistar los paladares de tantísimos comensales en alimentos como el tomate, el champiñón, el queso parmesano o el jamón ibérico.

“UMAMI, el quinto sabor”

Fue gracias al kombu, un tipo de alga, que el químico japonés Kikunae Ikeda descubriera la correlación de una concentración muy alta de ácido glutámico con un sabor diferente a los cuatro gustos clásicos, véase el dulce, salado, ácido y amargo. Si os detenéis un momento a analizarlo, y sin necesidad de entender mucho de química, hablamos de un ácido (aminoácido, en realidad) que debería saber ácido, proveniente de la glucosa, cercana al sabor dulce del azúcar.

A esa quinta sensación gustativa la bautizó como UMAMI, en japonés, delicioso.

Alimentos amigos de las algas

Si aún no te hemos convencido de lo atractivas que son nuestras amigas las algas, aquí te dejamos una lista de ingredientes con los que se llevan genial para ver si te animas a probarlas aunque solo sea por conveniencias. Jeje.

  • Queso cremoso
  • Huevo
  • Patés
  • Ibéricos
  • Tomate
  • Limón
  • Ajo
  • Calabacín y Calabaza
  • Aceituna negra
  • Trufa
  • Conservas del mar

Para que te hagas una idea de las razones por las que elegimos estos productos como equilibradores de sabor hacia las algas, con el fin de que los combines de la mejor manera con variedades más o menos intensas, desglosaremos los alimentos en grupos: ácidos, picantes y cítricos (sabores fuertes que le echan un pulso a la potencia del alga), suavizantes (lácteos y verduras dulzonas que contrarrestan ciertos picos de sabor procedentes del umami), tierra (hongos, tubérculos, grasas vegetales, perfectos maridajes de mar y tierra), mar (productos que se acompañan por igualdad de origen y que ensalzan el sabor marino).

3 sencillas recetas

Ideas para tratar las algas fácilmente versionables en la cocina

1. Crema de calabaza espolvoreada con ensalada de algas

Cualquier receta de crema de calabaza que te guste es válida, pero aquí dejamos la nuestra:

Picas media cebolla y la pones a pochar en AOVE con el fuego medio en el fondo de una tartera, cuando esté transparente añades el puerro también picado. Casi inmediatamente la calabaza en dados, correctamente pelada y sin semillas. Que se reogue un poco en el aceite, dándole un par de vueltas. Luego añades agua hasta que cubra y dejas que se cueza mínimo 20 mins, hasta que esté blandita con una pizca de sal. Si ves que se consume el agua no hay problema, se está concentrando, pero no dejes que se quede sin ella, modera el fuego y permite que las verduras suelten su jugo. Luego retira la tartera, y procesa todo con una batidora o similar. Pruébala. Necesita algo de leche evaporada, o nata, o también sirve la leche entera, incluso algo de queso crema, o quesitos de porciones. Nosotros nos decantamos por la leche evaporada, sabrosa y saludable. Añade poco a poco y ve probando para encontrar tu punto. Rectifica la sal si es necesario, y termínala con pimienta al gusto.

Ya tenemos la crema, y llega el momento de la magia. Abre tu paquete de ensalada de algas. Contiene wakame, nori, y lechuga de mar. Saca un puñado y procede a cortarlo en trozos muy menudos. Es muy asequible porque están deshidratadas y rompen con facilidad.

Finalmente sirve tu crema y espolvorea el plato con tu ensalada de algas recién cortadas. Perfecto para primavera, y para verano, y para invierno…

2. Ensalada de cherries y mar

  • Cherries
  • Limón esprimido
  • AOVE
  • Ensalada de algas deshidratadas de Porto-Muiños
  • Sal al gusto

Con esta receta las cantidades ya van al ojo del aliño según el gusto y la proporción de comida. Eso si, es el colmo de la sencillez.

Cortas unos cherries, a la mitad o en cuartos, y los aliñas con sal y aceite. Luego picas muy pequeño la ensalada de algas, y la repartes por encima de los tomatitos. Finalmente añades unas gotas de zumo de limón.

Tachán.

3. Tartar de algas y aceituna negra

Esta es una idea que se puede servir de muchas maneras sin cambiar los ingredientes y versionando la elaboración. Todas ellas pasan por procesar con un tenedor la parte de tatar, con la parte de queso crema, y conseguir una mezcla más o menos homogénea. Luego ya podemos elegir las presentaciones que más nos convengan.

Primero proponemos la idea del dipeo, cortando los vegetales en tiras de cierto grosor para tener así nuestros “crudites” y poder utilizarlos para mojar en el tartar. Efectivo y sabroso.

Luego podemos también ponernos un poco más chefs y utilizar una picadora/trituradora para procesar todos los vegetales que decidamos, todos juntos. De esa pasta cruda, que tendrá una textura más bien sólida, sacaremos una parte y la aplastaremos con un tenedor sobre el plato que nos servirá para emplatar con ayuda de un molde redondo, conformando así la base de nuestro tartar. Más o menos de medio centímetro de grosor. Luego verteremos la mezcla de queso crema y tartar de algas y aceitunas, y lo presentaremos en forma de lo que es: un tartar. Podemos decorarlo también por encima con una parte del picadillo que utilizamos para hacer la base.

Finalmente y para acabar de perfeccionar esta receta, os presentamos los makis de tartar de algas y aceitunas negras. Una curiosa manera de hacer lo mismo, y que parezca sushi.

Necesitaremos un ingrediente más: alguna hoja de alga nori. Con ella extendida sobre una esterilla de bambú que utilizaremos para enrollar, esparcimos en horizontal una capa de tartar de medio centímetro más o menos, cubriendo un tercio de la hoja. En el centro de ese preparado añadimos nuestros vegetales. Podemos combinar varios, o hacer los makis mono-vegetales (de un solo vegetal, nos hemos inventado el término jeje). Pero lo importante es que no sean láminas demasiado gruesas porque quedará duro al estar crudo. Nuestro consejo es que los cortéis con una mandolina haciendo lascas muy finas y lo más largas que podáis para sí facilitar la integridad del maki. Y si lo deseáis, a esa lasca le podéis dar unos cortes longitudinales, para mejorar el masticado. Sed generosos, pero no demasiado, porque podría complicarse el envoltorio. Solo queda hacer el rollito y cortar en trozos de unos cinco o seis centímetros.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.