El bonito de Burela en sus mil maneras

Conservas Faro de Burela nos acerca el auténtico bonito del norte gallego

Es un momento dulce para el bonito del norte porque estamos en plena campaña de captura de esta maravillosa pieza. El bonito viaja, desde las islas Azores hasta más allá de Francia atravesando el Atlántico en un movimiento migratorio que demuestra fuerza, destreza y valentía. Y es a la altura de nuestras costas cuando los barcos pesqueros acostumbran a ir en su busca para conseguir algún ejemplar y traerlo a tierra.

“Pescado en las aguas frías del Cantábrico cuando pasa por la Mariña de Lugo

La familia de Berónica Rodil Rodríguez mucho sabe de este proceso, porque lleva más de 35 años ofreciendo el mejor pescado fresco de la zona, desde la lonja del Puerto de Burela, hacia el mundo. La tradición pesquera y el estilo de vida del mar, por lo tanto, criaron a Berónica, que ya desde bien niña, se encargaba en verano de llevar el excedente de bonito de cada campaña a las mujeres del pueblo para que hicieran sus conservas, y así guardar hasta la última miga de un género exquisito. Mujeres de pescadores, rederas, mariscadoras, pescaderas, vendedoras en lonjas y mercados, todas ellas con grandes dotes para la cocina, y todas ellas ampliamente experimentadas. De hecho, eran las mujeres más mayores (hablamos de edades en torno a los 80 u 84 años), las que más sabían sobre cómo embotar de la manera más propicia para mantener al máximo las propiedades del bonito, quienes enseñaron a Berónica a tratar el producto. Son por lo tanto, las mujeres con las que ha tenido más contacto durante toda su vida y las que le sirvieron de inspiración para montar su propio negocio: Conservas Faro de Burela.

“Una conservera joven con el privilegio de tener muchos años de experiencia”

Y por extraño que parezca, siendo Burela uno de los puertos más importantes del territorio nacional, la conservera de Berónica fue la primera en asentarse allí. No había otra. Quizás se deba a su apego por todo ese patrimonio cultural, la visión o la premonición de que en un mundo cambiante, modernizado, esas mujeres diestras en la labor de la conserva artesanal iban a desaparecer, y con ellas su legado, lo que precipitó a Berónica a embarcarse en esta aventura. Puede que ni siquiera ella lo tenga muy claro, pero desde aquí, nosotros, le damos las gracias.

Ha sido un paso orgulloso, que demuestra mucho amor, confianza, y respeto, por la calidad de tu propio origen, de tu pueblo y sus costumbres, de la maravilla de su paisaje, de sus gentes, de su producto. Esta es una marca que demuestra amor por Burela y que hace mucho por reivindicar el buen trabajo que allí desempeña quien se dedica al mar. Es un tótem, y le acompaña en el nombre, en el packaging, en cada decisión sobre las elaboraciones, en la selección del género y en cada pequeño detalle. Todo para estar segura de que va a ofrecer “Lo Mejor” representando a Burela, aunque sea en pocas cantidades.

Fue en este punto de desarrollo del proyecto cuando, por ejemplo, le pidió a una artista gallega que le gustaba especialmente [Blanca Escrigas], hacerle una imagen en acuarela que le sirviera como logo de su marca, y que llenara de autenticidad cada una de sus etiquetas. También prefirió grabarlas en lenguaje braille, para fomentar la inclusión social que en tantos aspectos le preocupaba.

A la hora de elegir la gama de elaboraciones que sacaría al mercado, dividió el trabajo del bonito en tres estados, tal y cómo lo hacían sus maestras, las mujeres conserveras: lomos (piezas enteras y perfectas, prietos y jugosos), trozos (pedazos más pequeños y dispersos de una carne tierna y rica), y migas (todo lo que no se debe desperdiciar de uno de los bocados más sabrosos del mar, el bonito). A parte también incluyó por separado un embotado de ventresca, y dos platos elaborados que sorprendieron a muchos por su sabor hogareño; las albóndigas de bonito.

Este producto más especial, diferente, original, también nace de sus raíces. Pura cocina casera. Se hacen una a una, con el bonito que se pesca a caña, uno a uno. Las albóndigas, en palabras de Berónica “dan mucho chollo”, y es en ese trabajo donde radica su excelencia. Las pone al vacío guisadas con una salsa bautizada por la familia Rodil Lozano como “Salsa Rivela” y se trata de un sofrito de verduras que llevan haciendo así muchas generaciones. Su nombre hace referencia a un barco, que fue de la familia cuando aún salían al mar, y se llamaba Rivela, como la empresa familiar, Pescados Rivela, a la que le deben una vida entera.

Tips para preparar el bonito de Burela

6 ideas que te dejarán con la cara bonita y ganas de probarlo

Lomos de bonito del norte de Burela sobre pisto riojano

Empezaremos cortando las verduras en dados o tiras, no demasiado grandes. Cuando lo tengamos todo ponemos una sartén con un fondo de aceite a calentar con fuego medio. Deja un poco de cebolla dentro ya para saber cuando echar el contenido del pisto. En cuanto baile añadimos, primero cebolla y pimiento con un poco de sal. Cuanto más lenta la cocción más sabroso. Y al final, cuando la cebolla transparenta y la piel del pimiento se arruga un poco, ponemos el tomate, que soltará mucho líquido y se hará enseguida. Rectifica de sal si al probar e caldo lo encuentra insípido, aunque será difícil.

Para terminar, emplataremos en un cuenco o plato sopero y abriremos nuestro bote de bonito, cuyos lomos bien escurridos de aceite irán encima para coronar la elaboración.

Trozos de bonito del norte de Burela a la gallega

Antes de nada, lavamos bien nuestras patatas, y ponemos a hervir una tartera bien llena de agua. Cuando rompa a hervir metemos las patatas lavadas en el agua y añadimos sal. Por otro lado pelaremos un diente de ajo, y lo cortaremos en rodajas o lascas finas. Llenaremos una sartén pequeña de aceite, y echaremos el diente de ajo ya cortado en frío. Luego le daremos calor a fuego medio. Cuando el ajo esté dorado retiraremos del fuego y dejaremos que se temple. Las patatas ya deberían estar casi listas. Serían unos 25 minutos o 30 si son muy grandes. Las podemos pinchar para determinar su dureza. En cuanto tengan ese punto blando pero entero, se retiran y se escurren. Luego se cortan en rodajas.

Queda acabar el mollo añadiendo en el aceite la cucharadita de pimentón, y mezclando bien. Para simplemente servir, abriendo nuestro bote de trozos de bonitos que ya está listo para colocarse al lado de las patatas y ser empapado por esa riquísima salsa tan tradicional a la que llamamos “a la gallega”.

Tosta de migas de bonito del norte de Burela con mermelada de pimiento del piquillo a la brasa

Sencillísimo y efectivo. Tan rico que se te quedará cara de tonto. Y es que solo debes tostar una rebanada de pan, untarle la mermelada de pimiento de La Mariquita de Azúcar, y luego posar encima las migas de Burela. No las escurras mucho que el aceitillo de la conserva le queda de maravilla y es de una calidad enorme.

Qué aproveche en cualquier ocasión.

Ensalada de ventresca de bonito de Burela al pesto con rúcula y mozzarella di bufala

Ahora nos pondremos más cocinillas. Y pese que sea una ensalada, la salsa de pesto tiene su dificultad, así que nos pondremos con ella previamente.

En una picadora, preferiblemente, trituramos los anacardos hasta que parezcan harina con un poco de sal. Luego añadimos la albahaca. Progresivamente, vertemos aceite sobre la mezcla para ir consiguiendo la textura con la picadora, y cuando sea una pasta más o menos densa, pasamos el contenido de la picadora a un vaso de batidora para seguir añadiendo proporciones de aceite progresiva y batiendo poco a poco. Es un proceso un poco largo, porque es importante que se integren los ingredientes. Ponemos parmesano rallado y seguimos batiendo hasta encontrar una mezcla donde hasta el aceite diferenciado sepa a pesto.

Una vez hecho el pesto, lo demás es un momento: colocas los ingredientes en un plato, rúcula de cama, mozzarella encima, y las lascas de la ventresca alrededor. Finalmente le damos un par de tajos con una cuchillo a la mozzarella para que se abra y suelte su crema. Y aliñamos con el pesto.

Albóndigas de bonito del norte de Burela en salsa Rivela con arroz, aguacate y jengibre

Fondito de aceite en una tartera, pelamos un diente de ajo, y lo cortamos pequeño. Dejamos que se dore no muy fuerte y añadimos la cantidad de arroz que necesitemos para que se sofría antes de echar el agua (el doble de cantidad de arroz y un poco más). Dejamos el arroz haciéndose 20 minutos mas o menos y controlamos el momento en el que se seca para retirarlo del fuego. Por otro lado calentamos la albóndigas de Burela en una sartén a fuego medio-bajo o en el micro.

Finalmente abrimos un aguacate, y cortamos una mitad en lascas. Lo servimos todo y sobre el aguacate añadimos sal, pimienta, y una generosa cantidad e jengibre fresco rallado. Su sabor envolverá y equilibrará el resto de ingredientes cuando los mezclemos todos. Esa es nuestra recomendación, revolver.

Albóndigas de bonito del norte de Burela con jamón curado en salsa Rivela y setas al ajillo

Tirando más a la tierra, las albóndigas de bonito con jamón están riquísimas, más saladas, le quedará genial unas pocas setas al ajillo que haremos pelando y picando un ajo, que pondremos en una sartén con aceite. Le daremos fuego medio y cuando empiece a moverse el ajo, añadiremos las setas.

Calentaremos también las albóndigas en sartén o en micro, y las serviremos junto a nuestras setas. Podemos rematar con un poco de perejil fresco.

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