Cocinar con sobras en San Esteban

Hoy es San Esteban, una festividad extendida a la Navidad pero que en Galicia no se celebra como tal. Por eso estamos aquí dedicándole un espacio en nuestro blog con motivo de reivindicarla. 

Entendemos que la época navideña sea un tiempo de grandes iconos, de grandes fiestas y que llame la atención de todos los medios, del público, que ocupe nuestras mentes como una especie de mono-tema, hasta convertirse en ocasiones en una preocupación; “Tengo que mirar a ver qué me pongo para el día de Nochebuena, si no viene mi suegra y se mete conmigo porque cocino en chándal” o “Qué le compraré a mi hermano para Reyes, con lo raro que es” “¿Me llegará el paquete de Amazon a tiempo? Ojo que soy prime” y “Dios mío los precios del marisco no son ni medio normales, que alguien me ayude a maquillar al gambón congelado con un poco de limón”.

También es tiempo de alegría, de reencuentro y de celebrar cosas tan bonitas como el amor entre los cercanos, y la experiencia de compartir cosas en común como un hogar. Y claro, es el momento de comer, de hacerle un homenaje a nuestra capacidad para degustar cosas ricas en compañía de cuantos más mejor. Manjares que normalmente no llegan a nuestros platos y que no tenemos tiempo de preparar. Pero claro, para eso son festivos, te dejan librar para cocinar y comer, que es lo único importante en esta vida.

“La Navidad es el momento de comer”

Y si todo esto representa para nosotros la Navidad, San Esteban es un día clave, que termina por enguindar el concepto navideño y sin el cual nada de esto tendría sentido.

San Esteban se celebra el 26 de Diciembre, es decir, el día después al 25 de Diciembre, fun fun fun. El día siguiente a la Navidad católica. Si hacemos un ejercicio de contextualización histórica entenderemos fácilmente a qué se debe su existencia. Antes, cuando los medios de transporte eran escasos, y los Reyes Magos iban en camello por ahí, las familias se juntaban en la “casa solariega”, en la casa del patriarca, para celebrar su gran día. Algunos venían de zonas alejadas y tardaban un rato en llegar, lo que significaba que también tardaban un rato en volver. Era imperativo, por lo tanto, que no se trabajara el 26, y también que las familias reunidas hicieran noche en la “casa solariega”. Tradición muy rural y muy bonita que aún se sigue manteniendo en algunos núcleos y que convierte a la “casa solariega” en una disco y un after de la estirpe en cuestión. 

Pero si a priori era un día de viaje, un día puramente utilitario, cómo se convierte en una fiesta.

Bueno, San Esteban viene a celebrar cosas tan necesarias como la Navidad. Viene a dignificar la recuperación y el sosegado descanso de una buena resaca en familia, lo fraternal que resulta el hecho de recoger y adecentar la casa después de los grandes excesos, todos juntos, como hermanos, y lo más relevante, implica que nada de lo que no se ha comido en las fiestas anteriores se vaya a desperdiciar.

Porque San Esteban es el día en el que se comen las sobras de Navidad y eso es de lo que venimos a hablar. 

“San Esteban es el día en el que se comen las sobras de Navidad”

Nos encanta esa idea, nos encanta por varias razones, la primera y más pragmática es su valor ahorrativo en cuanto a recursos y medios económicos. Si hay que volver a alimentar a una numerosa familia, por qué vamos a tirar a la basura la comida de Nochebuena y Navidad. Sin duda sería estúpido, y nos gusta la inteligencia humana. 

Luego está la razón culinaria. En la cocina, ningún esfuerzo es en vano, y la idea de reutilizar los jugos, los caldos, o las elaboraciones para crear un plato completamente nuevo siempre aportará riqueza y conseguirá que todo lo que hagas esté aún más rico que lo anterior. 

Por lo tanto, a la pregunta de si se come mejor en San Esteban, contestamos que sí. 

Y finalmente nos encanta San Esteban porque es una oportunidad estupenda de llevar nuestros productos a la mesa, que combinan de manera sorprendente con las sobras navideñas, sin demasiado trabajo y manteniendo la exquisitez y el deleite que merecen estos días.

3 sencillas recetas con sobras navideñas

Lo tradicional, son los canelones de San Esteban, populares en Cataluña y que alguna madre gallega que conocemos hace, en cambio, con los capones de Villalba asados o cocidos, dejando el pabellón muy alto. Pero su receta es super secreta y no tenemos autorización para revelarla aquí, por eso hemos seleccionado tres referencias de nuestra tienda on-line que nos traen con amor Raquel y Chus, otras dos madres gallegas que tienen una empresa interesantísima en A Trabe, Vilardevós, y que cocinan a las mil maravillas. 

Ellas conforman Souto da Trabe, un proyecto que pretende preservar la agricultura ecológica que se lleva haciendo en su casa, desde tiempos inmemoriales, y que persigue también elevar el producto que sale de él a un nivel de calidad que esté a la altura de sí mismo. La estrella de su souto: la castaña.

Rollitos de jamón rellenos de crema de cebreiro y mermelada de castaña e higos

con sobras

¿Sobran embutidos? No hay problema. Por San Esteban coges todos los quesos medianamente frescos que tengas por ahí, nosotros proponemos Cebreiro pero en realidad esto queda rico con casi cualquiera, incluso con los más curados. Solo tienes que buscar la buena proporción. Los procesas con un poco de leche entera, o leche evaporada, para conseguir la textura requerida, y sigues procesando añadiendo la mermelada de castaña e higos de Souto da Trabe. Luego extiendes en una superficie las lonchas de jamón ibérico que quedaron medio resesas del día anterior y si lo quieres servir caliente puedes tostarlos al microhondas, entre dos papeles de cocina, para que chupen la grasa. Si por el contrario no están tan resesos, no te molestes, envuelve un poco de la mezcla de crema con cada loncha de jamón, y que aproveche.

Cordero al horno con castañas en almíbar

  • Cordero o cabrito ya horneado previamente
  • Castañas en almíbar de Souto da Trabe
  • Romero fresco
  • Manojo de Ajos tiernos
  • 1 cucharada de AOVE
cocinar con sobras

El cabrito y el cordero son elecciones típicamente navideñas para las cenas y las comidas del 24 y 25 de Diciembre. Normalmente hacemos demasiada cantidad y lo que nos queda en el horno se come así tal cual en San Esteban. Pero venimos a proponerte un plato nuevo que no te sepa a sobra sin salsa ni nada, para que la depresión del final de una fiesta no te invada, si no que te aporte alegría por seguir viviendo aunque la Navidad haya pasado. 

Es tan simple que mete miedo. Precalienta el horno a 180º y acuérdate de que la bandeja del horno donde está el cordero no debe estar dentro todavía. Añade las castañas en almíbar algo desmenuzadas por toda la bandeja, y utiliza el almíbar para regar la carne. Una vez hecho esto, y con el horno bien caliente mete la bandeja. Son necesarios solo 5 minutos para que eso comience a chispear, añade romero fresco y apaga el horno para que quede el calor residual reposando. Mientras, corta el manojo de ajos tiernos en longitudinal, enciende la cocina con una sartén y algo de AOVE, y cuando esté caliente saltea los ajos. Serán la base de tu plato, que puedes montar encima con las piezas del cordero, la salsita, y las castañas.

Sobres de filloa rellenos de crema de turrón, castaña y chocolate

tapas de sobras

El turrón blando. Otro drama de las sobras en este caso de los postres navideños. A todo el mundo le da por traer turrón blando y luego te encuentras que en la despensa tenías turrón del año pasado ahí caducándose irremediablemente. ¿La solución? Un rico postre de San Esteban con la crema de castañas y chocolate de Raquel y Chus.

Hay que hacer las filloas, os remitimos a la receta de Simone Ortega que creemos que es infalible, ella las llama crepes, pero es que para nosotros eso está fuera de lugar.

Una vez hechas las apartamos y nos ponemos con la cremita. El turrón ya cortado en pedazos pequeños se procesa con nata líquida para montar hasta encontrar una textura fluida pero consistente, luego añadimos la crema de castañas y chocolate y seguimos procesando hasta que se integren bien. Probamos, quizás le falte dulzor, por eso un pelín de nata montada azucarada le dará ese plus, aportando también suavidad y textura. 

Solo nos queda montar los sobres y decorarlos con algo de miel, o más nata y alguna viruta de chocolate.

Hasta aquí las ideas para reciclar las sobras navideñas, que si os fijáis conforman un menú de tres platos cortesía de Souto da Trabe. Esperamos que os hayan resultado de interés y ayuda, y os invitamos a que de cualquier forma probéis las elaboraciones de Raquel y Chus, porque se lo merecen.

Felices fiestas y feliz San Esteban a todos.

“Porque cualquier excusa es buena para reunirse y papar a gusto”

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