XADIGAL ON TOUR: Conservas Nosa

Un ejercicio de proximidad en forma de video para que todos entendamos la genuina calidad de Conservas Nosa

Conservas Nosa es una pequeña conservera cuya sede se encuentra en Riveira, un puerto pesquero frente a la península de O Grove y la isla de Arousa, en medio de la propia ría de Arousa que alberga una de las zonas de más actividad conservera de Galicia.

Sus fundadores y socios no se dedicaban de manera tradicional al arte de la conserva, que es habitual en la ría, pero si están todos vinculados al mar. Especialmente a las bateas. Nosotros quisimos acercarnos a sus vidas para que hablaran de por qué sus latas de conserva tienen ese componente tan especial, la razón por la que nos conquistaron, y conquistarán también vuestros paladares.

Os presentamos a sus protagonistas

Que nos cuentan sus motivaciones y sus triunfos más honestos

La naturaleza de su inquietud por montar una empresa alrededor del mejillón que crece en las bateas frente a Riveira es tan sencilla como brillante. Viene arraigada a una reivindicación de su propio trabajo, y un deseo por hacer el mejor mejillón del mundo. Cultivarlo, cuidarlo, recogerlo, y enlatarlo. Para que se pueda disfrutar allí donde vayan. Ser bateeiros los identifica, y en el arte de su profesión buscan su realización personal. ¿Como de ricos pueden estar estos mejillones gallegos?

Trabajan tres tipos de mejillón gigante, que maduran durante más tiempo en una posición estratégica de la batea, para luego ser seleccionados como los mejores mejillones de cada extracción

También es una motivación para Conservas Nosa, para gente como Javi, por ejemplo, que no se dedica directamente a sacar mejillón, darle un laborioso cuidado y una parte fundamental de su tiempo y dedicación a trabajar el excelente producto de su tierra; de su mar, mejor dicho. Lo conocen bien, han vivido con él, y su sabor está en los mejores recuerdos de su infancia, como la magdalena de Proust, les evoca un sentimiento único y particular, que todos comparten, aunque cada uno tenga el suyo.

Conservas Nosa es una pequeña gran empresa

Así fue cómo decidieron ampliar su oferta de materia prima e ir comprando a productores locales, conocidos y amigos, el berberecho más famoso de Galicia, el de Noia, y la sardinilla de Rianxo o del Grove. Todos lugares cercanos, donde se aseguran frescura, calidad, y esa calidez de la que hablamos y por la que todos ellos terminan moviéndose hacia delante.

xouba conservas nosa

“En la sardinilla de Rianxo encontramos un componente más salvaje, más rico en nutrientes, por la localización y por el estilo de pesca utilizado en su captura. Es una xouba más grande, de calado más profundo, y se pesca con el arte ancestral del xeito; redes de arrastre tradicional. Quedan atrapadas en la red una a una, raseando, sin llegar a apelmazarse por el contacto entre ellas, y consiguiendo así una carne prieta y sabrosa”

latas de conservas nosa

“Por su parte la sardinilla de O Grove crece más recogida de las inclemencias. Más pequeña, engorda rápido, conteniendo una jugosa capa de grasa que la vuelve mantequilla de tamaño prohibitivo y absolutamente deliciosa”

Bonito del norte de Burela y sus mil maneras

Conservas Faro de Burela nos acerca el auténtico bonito del norte gallego

Es un momento dulce para el bonito del norte porque estamos en plena campaña de captura de esta maravillosa pieza. El bonito viaja, desde las islas Azores hasta más allá de Francia atravesando el Atlántico en un movimiento migratorio que demuestra fuerza, destreza y valentía. Y es a la altura de nuestras costas cuando los barcos pesqueros acostumbran a ir en su busca para conseguir algún ejemplar y traerlo a tierra.

“Pescado en las aguas frías del Cantábrico cuando pasa por la Mariña de Lugo

La familia de Berónica Rodil Rodríguez mucho sabe de este proceso, porque lleva más de 35 años ofreciendo el mejor pescado fresco de la zona, desde la lonja del Puerto de Burela, hacia el mundo. La tradición pesquera y el estilo de vida del mar, por lo tanto, criaron a Berónica, que ya desde bien niña, se encargaba en verano de llevar el excedente de bonito de cada campaña a las mujeres del pueblo para que hicieran sus conservas, y así guardar hasta la última miga de un género exquisito. Mujeres de pescadores, rederas, mariscadoras, pescaderas, vendedoras en lonjas y mercados, todas ellas con grandes dotes para la cocina, y todas ellas ampliamente experimentadas. De hecho, eran las mujeres más mayores (hablamos de edades en torno a los 80 u 84 años), las que más sabían sobre cómo embotar de la manera más propicia para mantener al máximo las propiedades del bonito, quienes enseñaron a Berónica a tratar el producto. Son por lo tanto, las mujeres con las que ha tenido más contacto durante toda su vida y las que le sirvieron de inspiración para montar su propio negocio: Conservas Faro de Burela.

“Una conservera joven con el privilegio de tener muchos años de experiencia”

Y por extraño que parezca, siendo Burela uno de los puertos más importantes del territorio nacional, la conservera de Berónica fue la primera en asentarse allí. No había otra. Quizás se deba a su apego por todo ese patrimonio cultural, la visión o la premonición de que en un mundo cambiante, modernizado, esas mujeres diestras en la labor de la conserva artesanal iban a desaparecer, y con ellas su legado, lo que precipitó a Berónica a embarcarse en esta aventura. Puede que ni siquiera ella lo tenga muy claro, pero desde aquí, nosotros, le damos las gracias.

Ha sido un paso orgulloso, que demuestra mucho amor, confianza, y respeto, por la calidad de tu propio origen, de tu pueblo y sus costumbres, de la maravilla de su paisaje, de sus gentes, de su producto. Esta es una marca que demuestra amor por Burela y que hace mucho por reivindicar el buen trabajo que allí desempeña quien se dedica al mar. Es un tótem, y le acompaña en el nombre, en el packaging, en cada decisión sobre las elaboraciones, en la selección del género y en cada pequeño detalle. Todo para estar segura de que va a ofrecer “Lo Mejor” representando a Burela, aunque sea en pocas cantidades.

 conservas de bonito del norte de burela

Fue en este punto de desarrollo del proyecto cuando, por ejemplo, le pidió a una artista gallega que le gustaba especialmente [Blanca Escrigas], hacerle una imagen en acuarela que le sirviera como logo de su marca, y que llenara de autenticidad cada una de sus etiquetas. También prefirió grabarlas en lenguaje braille, para fomentar la inclusión social que en tantos aspectos le preocupaba.

Un producto de alta calidad y reconocido en todo el mundo

A la hora de elegir la gama de elaboraciones que sacaría al mercado, dividió el trabajo del bonito en tres estados, tal y cómo lo hacían sus maestras, las mujeres conserveras: lomos (piezas enteras y perfectas, prietos y jugosos), trozos (pedazos más pequeños y dispersos de una carne tierna y rica), y migas (todo lo que no se debe desperdiciar de uno de los bocados más sabrosos del mar, el bonito). A parte también incluyó por separado un embotado de ventresca, y dos platos elaborados que sorprendieron a muchos por su sabor hogareño; las albóndigas de bonito.

Este producto más especial, diferente, original, también nace de sus raíces. Pura cocina casera. Se hacen una a una, con el bonito que se pesca a caña, uno a uno. Las albóndigas, en palabras de Berónica “dan mucho chollo”, y es en ese trabajo donde radica su excelencia. Las pone al vacío guisadas con una salsa bautizada por la familia Rodil Lozano como “Salsa Rivela” y se trata de un sofrito de verduras que llevan haciendo así muchas generaciones. Su nombre hace referencia a un barco, que fue de la familia cuando aún salían al mar, y se llamaba Rivela, como la empresa familiar, Pescados Rivela, a la que le deben una vida entera.

Tips para preparar el bonito de Burela

6 ideas que te dejarán con la cara bonita y ganas de probarlo

Lomos de bonito del norte de Burela sobre pisto riojano

 bonito del norte de burela y pimientos

Empezaremos cortando las verduras en dados o tiras, no demasiado grandes. Cuando lo tengamos todo ponemos una sartén con un fondo de aceite a calentar con fuego medio. Deja un poco de cebolla dentro ya para saber cuando echar el contenido del pisto. En cuanto baile añadimos, primero cebolla y pimiento con un poco de sal. Cuanto más lenta la cocción más sabroso. Y al final, cuando la cebolla transparenta y la piel del pimiento se arruga un poco, ponemos el tomate, que soltará mucho líquido y se hará enseguida. Rectifica de sal si al probar e caldo lo encuentra insípido, aunque será difícil.

Para terminar, emplataremos en un cuenco o plato sopero y abriremos nuestro bote de bonito, cuyos lomos bien escurridos de aceite irán encima para coronar la elaboración.

Trozos de bonito del norte de Burela a la gallega

 bonito del norte de burela con cachelos

Antes de nada, lavamos bien nuestras patatas, y ponemos a hervir una tartera bien llena de agua. Cuando rompa a hervir metemos las patatas lavadas en el agua y añadimos sal. Por otro lado pelaremos un diente de ajo, y lo cortaremos en rodajas o lascas finas. Llenaremos una sartén pequeña de aceite, y echaremos el diente de ajo ya cortado en frío. Luego le daremos calor a fuego medio. Cuando el ajo esté dorado retiraremos del fuego y dejaremos que se temple. Las patatas ya deberían estar casi listas. Serían unos 25 minutos o 30 si son muy grandes. Las podemos pinchar para determinar su dureza. En cuanto tengan ese punto blando pero entero, se retiran y se escurren. Luego se cortan en rodajas.

Queda acabar el mollo añadiendo en el aceite la cucharadita de pimentón, y mezclando bien. Para simplemente servir, abriendo nuestro bote de trozos de bonitos que ya está listo para colocarse al lado de las patatas y ser empapado por esa riquísima salsa tan tradicional a la que llamamos “a la gallega”.

Tosta de migas de bonito del norte de Burela con mermelada de pimiento del piquillo a la brasa

tapas de bonito del norte de burela

Sencillísimo y efectivo. Tan rico que se te quedará cara de tonto. Y es que solo debes tostar una rebanada de pan, untarle la mermelada de pimiento de La Mariquita de Azúcar, y luego posar encima las migas de Burela. No las escurras mucho que el aceitillo de la conserva le queda de maravilla y es de una calidad enorme.

Qué aproveche en cualquier ocasión.

Ensalada de ventresca de bonito de Burela al pesto con rúcula y mozzarella di bufala

 bonito del norte de burela ventresca

Ahora nos pondremos más cocinillas. Y pese que sea una ensalada, la salsa de pesto tiene su dificultad, así que nos pondremos con ella previamente.

En una picadora, preferiblemente, trituramos los anacardos hasta que parezcan harina con un poco de sal. Luego añadimos la albahaca. Progresivamente, vertemos aceite sobre la mezcla para ir consiguiendo la textura con la picadora, y cuando sea una pasta más o menos densa, pasamos el contenido de la picadora a un vaso de batidora para seguir añadiendo proporciones de aceite progresiva y batiendo poco a poco. Es un proceso un poco largo, porque es importante que se integren los ingredientes. Ponemos parmesano rallado y seguimos batiendo hasta encontrar una mezcla donde hasta el aceite diferenciado sepa a pesto.

Una vez hecho el pesto, lo demás es un momento: colocas los ingredientes en un plato, rúcula de cama, mozzarella encima, y las lascas de la ventresca alrededor. Finalmente le damos un par de tajos con una cuchillo a la mozzarella para que se abra y suelte su crema. Y aliñamos con el pesto.

Albóndigas de bonito del norte de Burela en salsa Rivela con arroz, aguacate y jengibre

bonito del norte de burela tapas

Fondito de aceite en una tartera, pelamos un diente de ajo, y lo cortamos pequeño. Dejamos que se dore no muy fuerte y añadimos la cantidad de arroz que necesitemos para que se sofría antes de echar el agua (el doble de cantidad de arroz y un poco más). Dejamos el arroz haciéndose 20 minutos mas o menos y controlamos el momento en el que se seca para retirarlo del fuego. Por otro lado calentamos la albóndigas de Burela en una sartén a fuego medio-bajo o en el micro.

Finalmente abrimos un aguacate, y cortamos una mitad en lascas. Lo servimos todo y sobre el aguacate añadimos sal, pimienta, y una generosa cantidad e jengibre fresco rallado. Su sabor envolverá y equilibrará el resto de ingredientes cuando los mezclemos todos. Esa es nuestra recomendación, revolver.

Albóndigas de bonito del norte de Burela con jamón curado en salsa Rivela y setas al ajillo

 bonito del norte de burela en albondigas

Tirando más a la tierra, las albóndigas de bonito con jamón están riquísimas, más saladas, le quedará genial unas pocas setas al ajillo que haremos pelando y picando un ajo, que pondremos en una sartén con aceite. Le daremos fuego medio y cuando empiece a moverse el ajo, añadiremos las setas.

Calentaremos también las albóndigas en sartén o en micro, y las serviremos junto a nuestras setas. Podemos rematar con un poco de perejil fresco.

Las algas son nuestras amigas

las algas de galicia

Tips para cocinar las verduras del mar

Antes de entrar en materia y facilitaros toda la info culinaria que tenemos sobre las algas, sus sabrosos aportes a nuestros platos y las maravillosas recetas que podemos llegar a elaborar conociendo sus pequeños trucos, vamos a hablar de por qué son tan beneficiosas, y por qué hemos elegido escribir sobre ellas.

Bien, las algas son el alimento de los animales marinos, y por necesidad tienen que ser valiosas a nivel nutricional. Parece una tontería, una obviedad, pero en escasas ocasiones nos paramos a pensar y entendemos que podrían ser el equivalente (bastante más glamuroso) del heno para las vacas. Y no son todas iguales, aunque lo parezcan y para la mayoría de los seres humanos supongan un estorbo a la hora de darnos un chapuzón, hay multitud de tipos y colores, son como una huerta salvaje, y hemos aprendido a apreciarlas y cultivarlas.

Así lo hacen en Porto-Muiños, nuestros colaboradores y amigos, a quienes debemos agradecer todo lo que sabemos sobre las verduras del mar, y en especial a Tino Otero, su chef, una persona, que como todas sobre las que escribimos aquí, necesita de absoluta paciencia y buen hacer para enseñarnos a nosotros lo fácil y resultón que puede llegar a ser sacar un platito sorprendente con nuestras amigas las algas.

Propiedades de las algas

En general, y para no entrar en contenido demasiado técnico, el verdadero valor de las algas nutricionalmente hablando sería el siguiente: POCO ES MUCHO. Una idea simple.

“Poco es mucho”

Concisa y sabrosa. Las algas tienen tantos y tan concentrados beneficios en cuanto a minerales, que utilizar una cantidad pequeña para complementar tu dieta es especialmente rentable en comparación con el resto de alimentos de La Tierra.

Suponemos que se deberá a alguna razón biológica fascinante que no trataremos hoy aquí porque no cabe hacerlo, ni tampoco sabríamos documentarlo (si te interesa, háznoslo saber y lo intentaremos en el siguiente post). Pero la realidad es que una pequeña dosis de algas en cada comida deja cubiertas las necesidades de todos los minerales que nos aportaría una ración de merluza, por ejemplo. Yodo, fósforo, calcio, hierro. Una maravilla. Aunque compararlas con la merluza o cualquier otro pescado no sea del todo justo, porque bueno, estos animales alimentan más, por su carga proteica y grasa, si serían unas aliadas estupendas para aquel comensal al que no le haga mucha gracia el peixe. También son muy buenas compañeras de veganos y vegetarianos, así como de gente perezosa para ir a la compra. Se conservan genial, en bote o deshidratadas.

Es destacable, por otro lado, su alto contenido en fibra, o la variedad de vitaminas que contienen cada una de sus clases. Sin olvidarnos de lo altamente recomendable que resulta su consumo en personas con problemas de ácido úrico. Las algas serían una alternativa perfecta al marisco, ya sea por prescripción médica o por decisión personal. Menos contaminantes, y con muy poca tendencia a generar alergias alimentarias.

las algas gallegas

Valor culinario

Pocos saben que las algas contienen el quinto sabor. El misterioso y valioso sabor profundo e intenso que consigue conquistar los paladares de tantísimos comensales en alimentos como el tomate, el champiñón, el queso parmesano o el jamón ibérico.

“UMAMI, el quinto sabor”

Fue gracias al kombu, un tipo de alga, que el químico japonés Kikunae Ikeda descubriera la correlación de una concentración muy alta de ácido glutámico con un sabor diferente a los cuatro gustos clásicos, véase el dulce, salado, ácido y amargo. Si os detenéis un momento a analizarlo, y sin necesidad de entender mucho de química, hablamos de un ácido (aminoácido, en realidad) que debería saber ácido, proveniente de la glucosa, cercana al sabor dulce del azúcar.

A esa quinta sensación gustativa la bautizó como UMAMI, en japonés, delicioso.

Alimentos amigos de las algas

Si aún no te hemos convencido de lo atractivas que son nuestras amigas las algas, aquí te dejamos una lista de ingredientes con los que se llevan genial para ver si te animas a probarlas aunque solo sea por conveniencias. Jeje.

  • Queso cremoso
  • Huevo
  • Patés
  • Ibéricos
  • Tomate
  • Limón
  • Ajo
  • Calabacín y Calabaza
  • Aceituna negra
  • Trufa
  • Conservas del mar

Para que te hagas una idea de las razones por las que elegimos estos productos como equilibradores de sabor hacia las algas, con el fin de que los combines de la mejor manera con variedades más o menos intensas, desglosaremos los alimentos en grupos: ácidos, picantes y cítricos (sabores fuertes que le echan un pulso a la potencia del alga), suavizantes (lácteos y verduras dulzonas que contrarrestan ciertos picos de sabor procedentes del umami), tierra (hongos, tubérculos, grasas vegetales, perfectos maridajes de mar y tierra), mar (productos que se acompañan por igualdad de origen y que ensalzan el sabor marino).

3 sencillas recetas

Ideas para tratar las algas fácilmente versionables en la cocina

1. Crema de calabaza espolvoreada con ensalada de algas

las algas con calabaza
  • 1 Calabaza
  • 1/2 Cebolla
  • 1/2 Puerro
  • 1 Puñado de ensalada de algas deshidratadas de Porto-Muiños
  • 1 Cucharada sopera de AOVE
  • Sal y pimienta al gusto
  • Leche evaporada al gusto

Cualquier receta de crema de calabaza que te guste es válida, pero aquí dejamos la nuestra:

Picas media cebolla y la pones a pochar en AOVE con el fuego medio en el fondo de una tartera, cuando esté transparente añades el puerro también picado. Casi inmediatamente la calabaza en dados, correctamente pelada y sin semillas. Que se reogue un poco en el aceite, dándole un par de vueltas. Luego añades agua hasta que cubra y dejas que se cueza mínimo 20 mins, hasta que esté blandita con una pizca de sal. Si ves que se consume el agua no hay problema, se está concentrando, pero no dejes que se quede sin ella, modera el fuego y permite que las verduras suelten su jugo. Luego retira la tartera, y procesa todo con una batidora o similar. Pruébala. Necesita algo de leche evaporada, o nata, o también sirve la leche entera, incluso algo de queso crema, o quesitos de porciones. Nosotros nos decantamos por la leche evaporada, sabrosa y saludable. Añade poco a poco y ve probando para encontrar tu punto. Rectifica la sal si es necesario, y termínala con pimienta al gusto.

Ya tenemos la crema, y llega el momento de la magia. Abre tu paquete de ensalada de algas. Contiene wakame, nori, y lechuga de mar. Saca un puñado y procede a cortarlo en trozos muy menudos. Es muy asequible porque están deshidratadas y rompen con facilidad.

Finalmente sirve tu crema y espolvorea el plato con tu ensalada de algas recién cortadas. Perfecto para primavera, y para verano, y para invierno…

2. Ensalada de cherries y mar

  • Cherries
  • Limón esprimido
  • AOVE
  • Ensalada de algas deshidratadas de Porto-Muiños
  • Sal al gusto

Con esta receta las cantidades ya van al ojo del aliño según el gusto y la proporción de comida. Eso si, es el colmo de la sencillez.

Cortas unos cherries, a la mitad o en cuartos, y los aliñas con sal y aceite. Luego picas muy pequeño la ensalada de algas, y la repartes por encima de los tomatitos. Finalmente añades unas gotas de zumo de limón.

Tachán.

3. Tartar de algas y aceituna negra

lass algas en las recetas
  • 1 Bote de Tartar de algas con aceituna negra de Porto-Muiños
  • 150 gr de Queso crema
  • Diferentes vegetales: zanahoria, apio, pimiento rojo y verde, pepino…

Esta es una idea que se puede servir de muchas maneras sin cambiar los ingredientes y versionando la elaboración. Todas ellas pasan por procesar con un tenedor la parte de tatar, con la parte de queso crema, y conseguir una mezcla más o menos homogénea. Luego ya podemos elegir las presentaciones que más nos convengan.

Primero proponemos la idea del dipeo, cortando los vegetales en tiras de cierto grosor para tener así nuestros “crudites” y poder utilizarlos para mojar en el tartar. Efectivo y sabroso.

Luego podemos también ponernos un poco más chefs y utilizar una picadora/trituradora para procesar todos los vegetales que decidamos, todos juntos. De esa pasta cruda, que tendrá una textura más bien sólida, sacaremos una parte y la aplastaremos con un tenedor sobre el plato que nos servirá para emplatar con ayuda de un molde redondo, conformando así la base de nuestro tartar. Más o menos de medio centímetro de grosor. Luego verteremos la mezcla de queso crema y tartar de algas y aceitunas, y lo presentaremos en forma de lo que es: un tartar. Podemos decorarlo también por encima con una parte del picadillo que utilizamos para hacer la base.

Finalmente y para acabar de perfeccionar esta receta, os presentamos los makis de tartar de algas y aceitunas negras. Una curiosa manera de hacer lo mismo, y que parezca sushi.

Necesitaremos un ingrediente más: alguna hoja de alga nori. Con ella extendida sobre una esterilla de bambú que utilizaremos para enrollar, esparcimos en horizontal una capa de tartar de medio centímetro más o menos, cubriendo un tercio de la hoja. En el centro de ese preparado añadimos nuestros vegetales. Podemos combinar varios, o hacer los makis mono-vegetales (de un solo vegetal, nos hemos inventado el término jeje). Pero lo importante es que no sean láminas demasiado gruesas porque quedará duro al estar crudo. Nuestro consejo es que los cortéis con una mandolina haciendo lascas muy finas y lo más largas que podáis para sí facilitar la integridad del maki. Y si lo deseáis, a esa lasca le podéis dar unos cortes longitudinales, para mejorar el masticado. Sed generosos, pero no demasiado, porque podría complicarse el envoltorio. Solo queda hacer el rollito y cortar en trozos de unos cinco o seis centímetros.

Cuaderno de momentos gourmet en casa con Xadigal

En casa también se puede disfrutar de experiencias gastronómicas de alto nivel

Nosotros hemos estado documentando lo que ha supuesto trasladar nuestro ocio culinario al hogar durante esta última etapa de confinamieto, y la verdad es que ha resultado ser muy satisfactorio. Hemos vivido momentos únicos de sosiego y paz. Hemos reconectado con nuestra identidad más cuidadosa y disfrutona, porque a quién le gusta comer, le gusta cuidar de lo que come, y le gusta saborear los instantes que te regala la vida para invertir en los placeres del paladar. Vamos, que no ha sido tan duro teniendo cerca la materia prima adecuada.

Hoy venimos a recopilarlos para que podais usarlos en vuestros momentos gourmet, y a enseñar la cantidad de oportunidades que uno tiene para tomarse el rato que se merece, descansar y deleitarse. En ocasiones serán pequeños gestos, cosas sencillas que nos llenarán el corazón, y que estarán ligados con la intimidad del hogar, otras serán recetas más elaboradas, que necesitan de iniciativa e inventiva, pero todos esos momentos son dignos de ser registrados y quedarse en nuestra memoria para siempre, como ese peculiar impás que nos permitió mimarnos un poco.

“Para desayunar”

momentos gourmet para todos

Hay muchos amantes de los momentos gourmet en el desayuno. Ellos saben bien hasta que punto se puede sofisticar un desayuno, y hasta que punto es imprescindible empezar bien el día. Por eso nos hemos encargado de traeros ideas para que esa primera comida del día ya esté en la linea de la excelencia.

Un clásico como las tostadas con mantequilla y mermelada se reinventa si utilizas las mermeladas de La Mariquita de Azúcar. Son otro nivel de sabor, y las combinaciones de frutas e ingredientes no solo te sorprenderán, si no que te dejarán encantado. Made in Galicia amigos.

El bowl de yogur lleva:

Si os va más el desayuno salado, con su parte de proteínas, equilibrado y rico, qué tal una tosta de pan (nosotros hemos utilizado un pan artesano e integral que está que te mueres, porque el pan gallego ya se sabe “non hai un malo”) y con el elixir de Figueiredo (Lugo). Su aceite cento x cento, que proviene de olivos centenarios y es oro puro. Creemos intensamente en sus poderes rejuvenecedores y sus beneficios para la salud, es como una poción. Y si lo frotamos por encima, con un poco de ajo negro, luego, un huevo a la plancha y un zumo de naranja recién exprimido para las vitaminas, bueno; muy fit y muy místico.

“El aperitivo”

Fundamental costumbre nacional, y un pozo de creatividad para los conceptos culinarios más sencillos y efectivos. El aperitivo no se perdona en Xadigal, y tampoco se perdona en casa. Vermut, vinito, algo para abrir boca, y alegría.

“Momentos Gourmet – Postre y sobremesa”

momentos gourmet delicatesem

Los digestivos y licores de después de comer diferencian una buena comida de una comida que simplemente nos sirvió para alimentarnos. Si no quieres fallar con ellos, te recomendamos los licores Pousa. Son finos y auténticos, recordarán a los mejores brebajes caseros pero sin el peligro de quemar ninguna garganta porque están perfeccionados profesionalmente.

A su lado unos gajos de mandarina hacen la base para unas castañas en almíbar de Souto da Trabe que simplemente son una maravilla.

“La merienda”

Para seguir con las golosas virtudes del dulce, debemos continuar con la castaña. Ya la hemos visto en forma de mermelada, con la calabaza, una manera fabulosa de reivindicar la calidad de una buena compota, hecha con productos autóctonos, de agricultura ecológica y fruto del trabajo exhaustivo de la tierra. Luego la servimos en su almíbar, una receta azucarada que lejos de resultar empalagosa, empasta con la grasa natural de la castaña para llevarnos a la niñez y a los primeros inviernos, y a los cucuruchos de castañas asadas acompañadas de caramelos pegajosos que nos ponían perdidos los morros y mofletes. Porque la castaña es un producto estupendo para encaprichar a los niños (y a los no tan niños) con alimentos de calidad.

Finalmente en Souto da Trabe han experimentado con una crema, una elaboración de brillante idea, con la que colocan a la castaña por encima de todos esos frutos secos que quedan bien con el chocolate. Y esto ya es puro vicio: unas rodajas de plátano con la crema de castaña y chocolate de Souto da Trabe.

Y si queremos momentos gourmet para merendar así con fruta, y mantener endulzantes naturales, hablemos de la miel. El complejo y elegante producto que las abejas son capaces de hacer. En este caso las abejas que habitan la Ribeira Sacra. Un lugar mágico, fértil y salvaje, que siempre enamoró a la gente especial, como Alfonso, un apicultor entregado que se encuentra en la búsqueda continua del equilibrio con el medio, y que respeta el proceso de trabajo de las abejas en cada parte de su propio trabajo con Melsacra. Hemos utilizado la miel enriquecida con jengibre de Alfonso para contrarrestar los ácidos de la naranja. Delicioso.

“¿Qué cenamos?”

Han sido días apasionantes, llenos de vida, agotadores; los niños en casa, el tele-trabajo, o el trabajo a secas, y sin poder salir por ahí a pasear, o a tomarte un vino. Bueno no te preocupes, porque aquí te dejamos una serie de cenas que te dejarán realizado al acabar la jornada. Lleno, y saciado, con fuerza para empezar de nuevo tras el merecido descanso.

Quizás una tosta te parezca escasa de interés, o escasa simplemente, pero aún no has probado la genial mezcla de sabores que ocurre cuando juntas el aguacate con una buena anchoa del cantábrico que nos trae La Brújula, unas rodajas de tomate y acompañas todo con una copa de Pinka (un vinazo del Ribeiro 100% Caíño blanca).

Luego también puedes elegir terminar el día con una cervecita artesana como es La Rubia de Rizos, potente y suntuosa, y para comer, una buena ensalada de tomate con los lomos de bonito del norte de Burela que son un espectáculo, en aceite de oliva y gracias a Faro de Burela, una marca de tradición pesquera, que lleva toda la vida seleccionando el mejor género de la costa lucense.

Y bueno, para terminar, un plato que es referencial en nuestras cocinas, y que siempre recomendamos y recomendaremos probar porque incluye un producto de Los Peperetes que si estuviera mejor hecho y mejor acabado, se comería frío. Se trata de los chipirones en su tinta que hacía la abuela pepereta hace tanto tiempo y que ahora se recrea y comercializa en una lata perfectamente envasada, manteniendo el sabor, las texturas, y los olores de aquella nostalgia y calidad de quién más sabe. Lo servimos con un poco de arroz blanco, y también le hemos puesto una cucharada de un alioli casero que teníamos en la nevera, y la verdad, le quedó estupendo.

Con este plato no tuvimos duda al elegir qué botella de vino abrir; un 1411 de Pazo Rubianes. El Albariño por excelencia, que a parte, guarda un parentesco vecinal con las conservas de Los Peperetes. Las camelias nos amparan y nosotros fascinados con este tándem que siempre sienta bien y nunca decepciona.

Un saludo amigos, y como dice la jefa: “Tranquilidad y buenos alimentos”.

Lúcete con una conserva de Ramón Peña

Un recetario de Chef para los que nos cortamos con las latas

Podríamos hablar del Grupo Delgado como una inspiración para nosotros. Expliquémonos. Delgado Selección es un conglomerado empresarial sustancialmente potente, que tiene presencia en el mercado gourmet y expande su intervención de manera transversal en todos los procesos comerciales. Representa, distribuye, y también fabrica. Es, por lo tanto, una compañía con una larga trayectoria y una estupenda capacidad de desarrollo. En su haber coexisten dos marcas de conservas, cuya sede se encuentra en Ribadumia, Pontevedra; Conservas Ramón Peña, y Conservas La Brújula.

Bien, una vez puesto el contexto, hablemos de cuando Xadigal empezó como proyecto. Un impulso por reivindicar, invirtiendo, en la calidad del producto y la identidad gallega, lo motivó todo. Pero realmente cogió forma, cuando vimos a José Vicente abrir una lata de conservas y montar una tapa preciosa y riquísima en un minuto y medio. El buen trato cuando entramos en sus instalaciones, la elegancia y el cuidado en cada detalle del proceso.

En cada palmo del diseño había una intención de encontrar la excelencia. La excelencia del producto, empezando por la materia prima, continuando con una logística en el ciclo productivo de la fábrica que te quitaba el aliento, y terminando por una imagen tan limpia como los suelos y el aire de una conservera, que lejos de oler a restos de pescado, olía a las profundidades del océano.

La filosofía del Grupo Delgado

De la luz natural que llenaba todas las estancias, entendimos que debíamos vender esas latas, porque nos sentíamos íntimamente ligados a la filosofía del Grupo Delgado. Nuestra naturaleza se parecía a la suya; queríamos ofrecer y presentar las genuinas delicias de toda la cultura gastronómica gallega para que cada persona que se acercara a nosotros supiera apreciar las virtudes de sus orígenes. Debíamos, por lo tanto, hacer las cosas bien, y estar a la altura. Todo a favor de servir ese propósito. Hacerlo como sentíamos que era apropiado; máximo respeto, máximo reconocimiento a los productores, con cercanía, amor por lo propio, por nuestros amigos, de esa manera, tan nuestra, ó noso xeito. Xeito Xadigal.

Gracias Jose Vicente

“Las conservas de Ramón Peña
tienen la capacidad por si mismas de generar alta cocina”

¿Y cómo podíamos conseguir que lo entendieran los demás? Que lo vieran como lo veíamos nosotros. Fue entonces cuando la figura de Jose Vicente impactó en nosotros. Él tenía claro que para demostrarle a la gente el valor que tenían sus conservas había que enseñar la capacidad de las mismas para generar alta cocina por si solas. Jose Vicente, como la mayoría de los mortales, no era un gran chef, ni siquiera era un chef. Aficionado a la cocina, quizás, con un buen paladar, y bastante recorrido como comensal, pero nada más. Y sin embargo, se esforzaba por aportar ideas que dieran un servicio al consumidor, que le fueran útiles, para terminar convenciéndolo de que los suyos eran productos dignos de cubrir sus necesidades, y en nuestro caso, de llenar nuestras estanterías.

Las Conservas Ramón Peña son simbolo de calidad.

Sin duda tenía razón, y más allá de defender la evidente calidad de los productos de Ramón Peña o La Brújula, hoy venimos a agradecer su generosidad y simpatía, así como todos los conocimientos que depositó en nuestras mochilas, casi sin quererlo, proponiéndoos una serie de recetas sencillas con las que podréis comprobar la vida que tiene una buena conserva, sus amplias posibilidades, y lo fácil que resulta improvisar un momentazo gourmet con ellas. Especial mención también al autor de estas elaboraciones, Miguel Vega, cocinero de cabecera del grupo Delgado.

6 Pinchos con los que improvisar momentos gourmet

Almeja al natural con emulsión de aceite de oliva, limón y perejil

Ramón Peña conservas

Picamos lo más pequeño que podamos el diente de ajo, el cebollino y el perejil. Lo ponemos todo en un mortero donde previamente hayamos machacado los granos de pimienta rosa. Añadimos el zumo de limón y el aceite, y removemos con una cuchara pequeña para conseguir la emulsión mientras vamos incorporando el caldo de las almejas que funcionará para ligar la mezcla. El punto de suavidad que aporta el caldo se mide al gusto de quien esté haciendo el aliño, y nuestra recomendación es que no rectifiquéis de sal hasta haber completado esta fase del proceso, porque el agua de las almejas probablemente venga bien sazonada. Una vez terminado, se colocan las almejas en el recipiente que queramos servir, y se impregnan con la emulsión. Listo.

Crema escabechada de zanahoria, mejillones y jengibre

La crema de zanahoria es un clásico en todas las casas, y a veces nos sobra alguna cantidad, esta es una buena idea para aprovecharla, también puede ser que no seamos muy cocinitas, ni muy aplicados a la hora de guardar los secretos culinarios de nuestras madres y prefiramos comprar una hecha en el supermercado (que las hay de altísima calidad), pero de todas formas os dejamos aquí un enlace externo con una sencilla y funcional crema de zanahoria para los que queráis cocinarla vosotros mismos.

Solo hay que mezclar la crema de zanahoria con el escabeche de la lata de mejillones en una medida que nos resulte agradable, y procesamos bien para que se integren. Para servir, colocaremos en el recipiente que queramos los mejillones, y la crema la verteremos sin llegar a cubrir a los moluscos porque posteriormente le rallaremos encima una pizca de jengibre a cada uno.

Ensalada caprese con filete de sardina sin piel y sin espina

Para montar la ensalada, dispondremos de base las hojas de lechuga, rúcula y canónigos. Cortaremos los cherry en cuartos, y la mozzarella en dados, y los colocaremos encima. Luego abriremos la lata de sardinas, las repartiremos por nuestro pincho, y salvaremos su aceite. Llega el momento del pesto. Lo podréis comprar ya hecho y rebajarlo con el aceite de las sardinas, y otro poco de AOVE. Pero también podéis hacer uno nuevo, muy suave, que simplemente lleve anacardos molidos con sal, albahaca fresca y nuestra mezcla de AOVE con el aceite de la lata de sardinas. Finalmente rociaremos la ensalada con el pesto, y con un chorrito de vinagre balsámico.

Chipirón en aceite de oliva con confitura de tomate y trufa

Conservas y Latas Ramón Peña
Conservas Ramón Peña

Cortamos el chipirón de Ramón Peña, que viene relleno con sus propios tentáculos, a la mitad. Y a cada parte la aderezamos con una cucharadita de mermelada de tomate y una pizca de aceite de trufa negra.

Sardinilla con huevo trufado de codorniz

Ramón Peña Gourmet

Hay que escalfar los huevos. Se puede hacer de muchas maneras, lo tradicional sería poniendo un cazo a hervir, pero nosotros os vamos a dar un truco para realizarlo mediante el microondas. Deberíamos llevar el agua a ebullición igualmente, en un vaso un ratito a toda potencia. Lo sacamos y cascamos los huevos de codorniz que necesitemos dentro. Esperamos 3 mins, y los escurrimos con un colador y mucho cuidado. Luego los dejamos enfriar en un recipiente con AOVE que los cubra durante un momento. Mientras, abrimos la lata de sardinas y las colocamos en el recipiente que queramos utilizar para servir. Al lado irá el huevo, que sacaremos del aceite con una cucharilla, llevándonos parte del mismo que nos servirá para la elaboración, y finalmente, sobre la yema del huevo, dejaremos caer una pizca de aceite de trufa negra.

Xouba guisada sobre tortilla rota

¿Os sobra una rica tortilla de patatas? Nosotros a veces hacemos el doble de cantidad que nos vamos a comer solo para reservar el resto y hacer este pincho. Consistiría simplemente, en desmenuzar la tortilla, hidratarla con el aceite de la espectacular xouba guisada que hace Ramón Peña, y colocarle una pieza de sardina con su guiso, y sus verduritas a cada ración. Chimpún.

Ramón Peña

Ensalada de Ventresca con Tomate

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Una de las piezas más ricas por su proporción de grasa que nos da un sabor más intenso y fino que del resto de las piezas del atún, es la ventresca. Recibe su nombre, ventresca, por su situación, la zona del vientre del atún. De forma triangular, es la pieza más valorada en la gastronomía donde en fresco se prepara al horno, dándole a nuestra ensalada de ventresca con tomate un toque inigualable.

Su carencia de espinas, su textura gelatinosa y su laminado, lo hacen idóneo para su conservación en aceite de oliva. Es sin duda la base perfecta para una exquisita ensalada fresca que nos lleva directamente a la costa. Unas láminas de tomate gallego, ventresca y un chorro de AOVE gallego y escamas de sal y tenemos una cena rica en fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D.

Elaboración de nuestra ensalada de ventresca con tomate:

  • Echa unas gotas de AOVE gallego en un plato grande. Así los tomates que echamos a continuación no se quedarán pegados.
  • Corta finas láminas de tomate madu.
  • Coloca las laminas cubriendo así todo el plato, dejando un hueco en el centro para la ventresca.
  • Abre la lata de ventresca y coloca esta con cuidado en el centro del plato. Como la ventisca es laminada, podemos separar ligeramente la ventresca para que se puedan apreciar mejor y sea más fácil a la hora de servirlas.
  • Rociamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
  • Rematamos con unas escamas de sal, nosotros aquí utilizamos sal negra. Y adornamos con un poquito de cebollino.
  • Solo queda elegir un buen vino para acompañar nuestra rica ensalada de ventresca.

Ingredientes de nuestra ensalada de ventresca con tomate:

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Arroz con Chipirones en su tinta

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En Euskadi donde son desde siempre muy aficionados a este plato y donde, dicen los vascos, nació la receta que los guisa con su tinta, al calamar pequeño se le llamó, de toda la vida, chipirón. Si llegaba a un tamaño grande se le llamaba calamar. La verdad es que ambos son calamares. El pequeño, (el txiki) lo llamamos chipirón o txipirón y los handia (grandes) calamar. Resuelto el tema del nombre, que tal si nos preparamos un plato de Arroz con Chipirones en su tinta.

  • Con un cazo incorporamos Aceite de Oliva Virgen Extra. Picamos la cebolleta y el ajo, y media guindilla. Y hacemos el sofrito.
  • Añadimos dos tazas de arroz redondo al sofrito y removemos. Añadimos dos tazas de vino blanco y dos de agua templada y sal-pimentamos. Dejamos cocer aproximadamente 15 minutos. (Asimismo podemos dejar unos minutos más si te gusta el arroz más seco).
  • Ahora mismo deberíamos estar limpiando los calamares, pero nos vamos a tomar una copa de vino mientras tanto. Posiblemente un Godello, ya que utilizaremos los Chipirones en su tinta de Los Peperetes. Han pasado un cuidadoso proceso de cocción y limpieza totalmente manual. Se le ha dado la vuelta y se ha rellenado con sus propios tentáculos para conseguir un conjunto de textura tierna y jugosa elaborada en su propia tinta y aceite de oliva, cebolla, tomate y especias.
  • Una vez cocido el arroz, le añadimos primero los chipirones elaborados de Los Peperetes, y removemos hasta que vemos que la tinta tiñe e impregna el arroz caldoso. Dejaremos reposar 5 minutos. Y listo para comer.

On egin! (Que aproveche)

Ingredientes de nuestro arroz:

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Mejillón de la Ría sobre una cama de parmentier

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A continuación os presentamos como elaborar nuestro Mejillón de la Ría sobre una cama de parmentier, garantizando la calidad y el sabor del producto. El secreto del mejillón en escabeche está en la preparación de la salsa, elaborada a base de aceite de oliva, vinagre, pimentón y sal. Una vez preparada la salsa, se fríe la vianda, limpia y cocida, en aceite de oliva para, finalmente, añadir el laurel, la pimienta y el clavo. Así se garantiza la calidad y el sabor del producto envasado.

Elaboración

  • Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con sal.
  • Pelamos las patatas cocidas y las troceamos en dados, añadimos sal y pimienta.
  • Trituramos con un robot de cocina, hasta conseguir una crema parmentier lisa y cremosa.
  • En este momento añadimos el escabeche de la conserva. Esto le dará un sabor y color de mejillón al parmentier, dependiendo de la cantidad de líquido que le hayas añadido.

Emplatado

Colocamos la crema parmentier en una manga pastelera. De esta manera tendremos un máximo control y se verá pulido en el plato. Sobre la crema, en temperatura ambiente, colocamos con cuidado nuestro mejillón de la ría. Recuerda que estos mejillones han sido seleccionados y envasados por marisqueiras conserveras con mucho cuidado. Rematamos con unas escamas de sal negra, aceite oliva virgen extra gallego y unos brotes.

Ingredientes

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Focaccia con “Xoubas” en su salsa

Focaccia con Xouba

Para elaborar nuestra Focaccia con “Xoubas” en su salsa utilizamos sardina del atlántico. Limpiadas y evisceradas manualmente. Rebozadas en harina para su posterior fritura en aceite de oliva. Enlatadas con una suave salsa casera. Focaccia consistente en una masa que una vez fermentada, se tuesta aplastada y estirada sobre una parrilla o una plancha metálica caliente que nos servirá como base.

  • En un bol echamos la harina, la levadura seca, y una pizca de azúcar. Mezclamos bien. A continuación hacemos un hueco en medio de la harina y vertemos el agua. Vamos mezclando poco a poco.
  • Añadimos el aceite, lo vamos incorporando a la masa, y también echamos la sal. Una vez tengamos una masa más o menos compacta amasamos hasta que coja elasticidad.
  • Dejamos levedar durante 60 minutos. Tapamos con un paño hasta que doble en volumen.
  • Precalentamos el horno a 250º C durante 10 minutos.
  • Mientras, en una bandeja engrasada previamente con aceite de oliva, extendemos la masa, grosor de 1,5 cm. Cuanto más irregular, más artesana. Rociamos la superficie de la masa con aceite de oliva y hierbas aromaticas, como el romero o orégano y sal gruesa.
  • Horneamos durante 10 minutos. Retiramos el pan y añadimos las Xoubas y su salsa casera, esparciéndola por todo el pan.
  • Volvemos a darle un golpe de calor en el horno durante 5 minutos. Retiramos del horno y la servimos templada.

Ingredientes de nuestra Focaccia con “Xoubas” en su salsa:

Para la base:

  • 350 gramos harina de trigo
  • 200 ml agua tibia
  • 2 cucharadas AOVE Gallego
  • Pizca de sal
  • 7 gr levadura seca

Para el relleno:

  • Sardinillas “XOUBAS” de las Rías Gallegas
  • 4 cucharadas de AOVE Gallego
  • Romero fresco
  • Sal gorda

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